Tort Saint-Honore

W garnku umieść masło, mleko, wodę, sól i cukier. Podgrzewaj na średniej mocy palnika, aż składniki się rozpuszczą i doprowadź do wrzenia. Garnek zdejmij z palnika i wsyp przesianą mąkę. Drewnianą łyżką mieszaj masę do całkowitego połączenia składników na średniej mocy palnika około 2-3 minut. Ciasto powinno odchodzić od ścianek garnka i stać się szkliste.

Ciasto przełóż do misy miksera. Odstaw do lekkiego ostygnięcia, aż misa miksera przestanie być bardzo gorąca.

Jajka zblenduj na jednolitą masę. Używając końcówki do mieszania, wlej połowę masy jajecznej i mieszaj do połączenia składników. Resztę masy jajecznej dodawaj niewielkimi porcjami i sprawdzaj konsystencję ciasta – powinno swobodnie opadać na dno misy z łopatki miksera, nie przerywając się, ale jednocześnie nie powinno łączyć się z pozostałą częścią masy w misie.

Gotowe ciasto przełóż do rękawa cukierniczego i odetnij końcówkę. 

Blachę z wyposażenia piekarnika wyłóż papierem do pieczenia. Z ciasta francuskiego wytnij okrąg o średnicy 22-24 cm. Na brzeg ciasta wyciśnij dookoła ciasto parzone. Na środek ciasta francuskiego wyciskaj kolejne okręgi, w niewielkich odstępach około 0,5-1 cm. Ciasto możesz posmarować rozbełtanym jajkiem. Pieczemy w temperaturze 200 stopni około 20-25 minut, do wyraźnego zarumienienia ciasta.

Pozostałą część ciasta wyciskamy na matę lub papier do pieczenia, tworząc niewielkie 2-3 cm ptysie. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni, zmniejsz temperaturę do 175 stopni i piecz ptysie około 20 minut.

Laskę wanilii przetnij wzdłuż, wyjmij ziarenka i całość podgrzej razem z mlekiem. Całość przecedź przez sitko.

Żółtka utrzyj z cukrem, stopniowo dodawaj wymieszane razem mąki. Zmiksuj do połączenia składników i uzyskania kremowej konsystencji.

Dodaj 100 ml gorącego mleka i zmiksuj. Masę przelej do garnka z resztą gorącego mleka i gotuj na niewielkiej mocy palnika ciągle mieszając. Masa powinna się zagotować i wyraźnie zgęstnieć.

Budyń przełóż do miseczki i przykryj folią w kontakcie. Odstaw do ostygnięcia.

Masło ucieraj do momentu, aż podwoi swoją objętość. Łyżka po łyżce dodawaj ostudzony budyń i miksuj do całkowitego połączenia składników.

Połowę budyniu przełóż do worka cukierniczego z końcówką do nadziewania. Każdego ptysia wypełnij kremem.

Jeśli krem jest za rzadki, odłóż go do lodówki, żeby delikatnie stężał.

Pozostałą część kremu wyciskaj na upieczony wcześniej spód ciasta za pomocą rękawa i ozdobnej tylki, np. otwarta gwiazda.

W rondelku podgrzewaj cukier na małym ogniu do momentu, aż całkowicie się rozpuści i nabierze bursztynowego koloru. Dodaj pokrojone w kostkę masło i energicznie mieszaj, aż składniki się połączą. Powoli wlewaj śmietankę, cały czas mieszając. Karmel powinien mieć jednolitą konsystencję. Dodaj sól, wymieszaj i odstaw do ostygnięcia.

Każdego ptysia zamocz w karmelu. Układaj je dookoła ciasta, przyklejając na niewielką ilość karmelu. Resztą karmelu udekoruj brzegi ciasta, wylewając go małą łyżeczką.