Podstawowe kremy cukiernicze

W cukiernictwie stosuje się wiele różnorodnych kremów, musów i nadzień. Ich nazwy niekiedy mogą przysporzyć zawrotów głowy! Czym zatem się różnią w przygotowaniu, składnikach czy zastosowaniu? Mamy dla Was szybką ściągę z podstawowych kremów cukierniczych, które warto znać!  A to wszystko z użyciem najlepszej czekolady!🍫

Podstawowe kremy cukiernicze

1. Krem Chantilly

2. Krem pâtissière

3. Crémeux

4. Krem bawarski

1. Krem Chantilly (crème Chantilly)

Crème Chantilly to po prostu słodzona, ubita śmietanka, aromatyzowana dodatkiem prawdziwej wanilii. Idealne uzupełnienie lodów, deserów czy napojów, a także jako stworzona przy pomocy tylek cukierniczych dekoracja ciast i tortów. 

Jeśli chcesz, żeby krem Chantilly był bardziej stabilny (np. do przełożenia cięższych ciast czy tortów), możesz ustabilizować go dodatkiem czekolady.

Wybraną czekoladę należy zalać odrobiną gorącego mleka i wymieszać do całkowitego rozpuszczenia. Dodać śmietankę i tak przygotowaną bazę schładzamy w lodówce, a następnie ubijamy na puszysty i stabilny krem. 

• Do czego wykorzystać krem Chantilly?

  Krem Chantilly idealnie sprawdzi się:

  • do świeżych owoców,
  • jako dodatek do lodów i deserów na zimno,
  • do dekoracji babeczek i muffinów,
  • jako krem do tortu lub baza do owocowych kremów.

2. Krem pâtissière (crème pâtissière)

Znany również jako krem cukierniczy, który często jest używany do wypełnienia wypieków. Krem przygotowuje się z mleka, cukru, żółtek, skrobi i śmietany, stosując klasyczną metodę polegającą na dodawaniu podgrzanego mleka do surowych żółtek z cukrem, aby uzyskać gęstą konsystencję, przypominającą budyń. Dodatek czekolady nadaje mu głądkość i wyjątkową głębię smaku.

• Do czego wykorzystać krem pâtissière?

  Krem pâtissière wykorzystasz jako:

  • nadzienie do tartaletek, ptysiów, eklerów czy karpatki,
  • wypełnienie pączków,
  • krem do przełożenia tortu.

3. Crémeux

Czekoladowe crémeux nie jest co prawda tak gęste jak ganache, ma jednak gęstszą i bardziej kremową teksturę niż typowy mus czekoladowy. Przygotowuje się go na bazie kremu angielskiego, dodając najróżniejsze dodatki, takie jak czekolada czy owocowe puree. Crémeux jest stabilne i ładnie zachowuje nadany mu kształt.

Do żółtek dodaje się zagotowaną mieszankę mleka, śmietanki i cukru. Ciągle mieszając, należy podgrzewać masę do temperatury około 80°C i zalać nią czekoladę. Całośc blendujemy na gładką masę i schładzamy przykryte folią w kontakcie. Dopiero po schłodzeniu crémeux nabierze idealnej, gęstej konsystencji.

• Do czego wykorzystać crémeux?

  Crémeux doskonale nadaje się do

  • przekładanych deserów i ciast warstwowych,
  • szprycowania dekoracji na ciastach, deserach czy monoporcjach za pomocą tylek cukierniczych,
  • przekładania makaroników,
  • kremów do tortów.

4. Krem bawarski (crème bavaroise )

Krem bawarski jest niezwykle delikatny, o lekko napowietrzonej teksturze. Dzięki dodatkowi czekolady i żelatyny jest wyjątkowo stabilny. Ubita śmietanka nadaje mu konsystencję lekkiego, puszystego czekoladowego musu.

Do utartych z cukrem żółtek dodaje się zagotowane wcześniej mleko oraz namoczoną żelatynę. Taką mieszanką zalewamy czekoladę i mieszamy do uzyskania gładkiego sosu. Przestudzoną masę czekoladową mieszamy z ubitą śmietanką - po schłodzeniu otrzymamy delikatny, czekolady mus.

• Do czego wykorzystać krem bawarski?

  Krem bawarski świetnie sprawdzi się jako:

  • deser w stylu włoskiej panna cotty,
  • krem do monoporcji i tortó musowych,
  • mus do przekładania ciast i tortów.