Gluten
Gluten
Gluten to białko występujące w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie i orkiszu, kamucie i ich odmianach hybrydowych. Gluten nadaje ciastu odpowiednią sprężystość, elastyczność i zwięzłość. Jest również odpowiedzialny za wiązanie wody, dlatego po zmieszaniu mąki z wodą tworzy kleistą masę, a wypieki dłużej zachowują świeżość. U osób, które są chore na celiakię, jak również osób z nietolerancją glutenu, konieczne jest zastosowanie diety bezglutenowej.