Jak temperować czekoladę?

Błyszczące, biżuteryjne praliny, własnoręcznie przygotowane tabliczki czekolady czy delikatne dekoracje na Twoje wypieki mają jeden wspólny mianownik - dobrze zatemperowana czekolada. To właśnie proces temperowania - czyli w dużym skrócie prawidłowego podgrzewania i następnie schładzania - powoduje, że czekolada ma piękny połysk, dobrze się łamie, a podczas schładzania delikatnie się obkurcza, dzięki czemu możemy łatwo wydobyć ją z formy. 

Przeczytaj naszą poradę o temperowaniu czekolady i zobacz, jak prawidłowo przeprowadzić ten proces w warunkach domowych, jakie akcesoria są do tego potrzebne i do czego można wykorzystać zatemperowaną czekoladę 🍫

Czym jest temperowanie czekolady?

Temperowanie to innymi słowy kontrolowana wstępna krystalizacja - polega na podgrzaniu i schłodzeniu czekolady do odpowiednich, ustalonych temperatur. Masło kakaowe zawarte w czekoladzie składa się z kryształów różnego stopnia - jeden z nich, kryształ beta, ma postać stałą. Jeśli jedynie podgrzejemy czekoladę, rozpuszczając ją, kryształy beta rozszczepią się i pozbawią czekoladę jej stabilnej struktury. W efekcie, straci ona połysk i łamliwość, a na jej powierzchni powstanie biały nalot. 

Podgrzewając i chłodząc czekoladę w określonych temperaturach wytwarzamy odpowiednią ilość kryształów beta, które podczas chłodzenia mnożą się i pozwalają nam uzyskać końcowy produkt o idealnych właciwościach. 

Należy także pamiętać, aby podczas rozpuszczania czekolada nie pozostawała w bezpośrednim kontakcie ze źródłem ciepła, a naczynie, w którym ją rozpuszczamy było suche. 

• Jaka jest idealna temperatura przy temperowaniu czekolady?

  Najważniejszą rzeczą przy temperowaniu czekolady jest odpowiednia temperatura. Niezbędny do tego jest termometr, który pozwoli nam precyzyjnie określić temperaturę podgrzania i chłodzenia. Zakres temperatur będzie się nieznacznie różnił, w zależności od rodzaju czekolady - podgrzewanie nie powinno przekraczać 40°C - 45°C (biała czekolada zawiera więcej, cukru i łatwiej ją przypalić), a chłodzenie odpowiednio 32°C dla ciemnej, 31°C dla mlecznej czekolady i ruby oraz 30°C dla białej. 

  Termometr cukierniczy wysokiej jakości kupisz w naszym e-sklepie.📩

  Do temperowania czekolady najlepiej posiekać tabliczkę na mniejsze kawałki lub używać czekolady w tzw. kaletkach (czyli niewielkich, czekoladowych dropsach). Dzięki temu czekolada będzie się szybciej i bardziej równomiernie rozpuszczać.

• Po co temperować czekoladę?

  Przygotowanie czekoladowych dekoracji, figurek czy korpusów do czekoladek i pralinek wymaga odpowiedniego zatemperowania czekolady. Dzięki temu procesowi czekolada jest idealnie twarda i odpowiednio łamliwa, a podczas chłodzenia delikatnie się obkurcza, co pozwala na sprawne wyjęcie jej z formy. Pozostaje gładka i błyszcząca, a także zyskuje na smaku. 

   

Temperowanie czekolady w mikrofali

• Krok 1

  Czekoladę umieść w misce i podgrzewaj w mikrofali na mocy około 800-1000 W, w interwałach - co 15 sekund przemieszaj czekoladę, aby nie przypaliła się i równomiernie rozpuszczała. 

• Krok 2

  Czynność powtarzaj do momentu, aż czekolada niemal całkowicie się rozpuści (pojedyncze kawałki powinny być nadal widoczne w misce).

• Krok 3

  Całość dokładnie mieszamy do momentu, aż wszystkie kawałki czekolady całkowicie się rozpuszczą, a konsystencja zgęstnieje.

• Krok 4

  Dla pewności, czy czekolada została prawidłowo zatemperowana, zanurz w niej końcówkę metalowej szpatułki i odłóż na blat. W ciągu około 3 minut powinna stwardnieć i być skrystalizowana.

Temperowanie czekolady z użyciem kaletek

• Krok 1

  Czekoladę w kaletkach podziel na dwie części w stosunku 70% do 30%. Większą część podgrzewaj interwałowo w podgrzewaczu lub mikrofali na mocy około 800-1000 W (kontroluj temperaturę, nie powinna przekroczyć 45°C).

• Krok 2

  Co 15 sekund przemieszaj czekoladę, aby nie przypaliła się i równomiernie rozpuszczała. Czynność powtarzaj do momentu, aż czekolada całkowicie się rozpuści i osiągnie idealną temperaturę do pracy (dokładne parametry znajdziesz wyżej w części o idealnej temperaturze przy temperowaniu).

• Krok 3

  Do rozpuszczonej czekolady stopniowo dodawaj kaletki - są już zatemperowane, a więc zawierają stałe kryształy. Temperatura obniża się, a czekolada wyraźnie gęstnieje. Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.

• Krok 4

  Dla pewności, czy czekolada została prawidłowo zatemperowana, zanurz w niej końcówkę metalowej szpatułki i odłóż na blat. W ciągu około 3 minut powinna stwardnieć i być skrystalizowana.

Temperowanie czekolady na chłodnej (marmurowej lub granitowej) powierzchni

• Krok 1

  Czekoladę rozpuść w temperaturze 40-45°C. 2/3 rozpuszczonej czekolady wylej na chłodną powierzchnię (blat) z marmuru lub granitu.

• Krok 2

  Używając szpachli, rozprowadzaj czekoladę po powierzchni, cały czas utrzymując ją w ruchu. 

• Krok 3

  Kontynuuj do momentu, aż czekolada zacznie wyraźnie gęstnieć (temperatura powinna spaść o około 4-5 stopni poniżej temperatury pracy podanej dla każdego rodzaju czekolady). Na tym etapie czekolada opadając ze szpachelki powinna tworzyć tzw. "górki".

   

• Krok 4

  Upłynnioną czekoladę przelej do pozostałej 1/3. Wymieszaj, aby wyrównać temperaturę. 

• Krok 5

  Dla pewności, czy czekolada została prawidłowo zatemperowana, zanurz w niej końcówkę metalowej szpatułki i odłóż na blat. W ciągu około 3 minut powinna stwardnieć i być skrystalizowana.