Jak stosować żelatynę?

Do serników i deserów na zimno, usztywniania bitej śmietany i owocowych musów. Żelatyna powszechnie znana i stosowana do przygotowania rozmaitych słodkości, lubi czasem płatać figle.

Jak ją stosować, aby cieszyć się zawsze pysznym deserem o idealnej konsystencji bez grudek? Poniżej mam dla Was kilka porad, które ułatwią pracę z żelatyną.

Rodzaje żelatyny – na rynku dostępne są dwa typy klasycznej żelatyny:

Żelatyna granulowana - najpopularniejszy rodzaj żelatyny dostepny w sprzedaży. Można dodawać ją bezpośrednio (tylko do gorących produktów, głównie płynów np. owoców z sokiem na galaretkę lub soku na glazurę). 

Dodawana do zimnych deserów wymaga wstępnego przygotowania: odmierzoną porcję żelatyny należy zalać niewielką ilością zimnej wody (minimalnie ponad ilość żelatyny) i odstawić do napęcznienia na około 10 minut. Następnie napęczniałą żelatynę rozpuścić. Można to zrobić w kuchence mikrofalowej (ustawiamy na niewielkiej lub średniej mocy i podgrzewamy przez kilka, kilkanaście sekund do rozpuszczenia), bezpośrednio w rondelku (przełożyć żelatynę do rondelka i podgrzewać na niewielkiej mocy palnika, aż do rozpuszczenia) lub w kąpieli wodnej (wstawić naczynie z żelatyną do rondelka z gotującą się lekko wodą i podgrzewać do jej rozpuszczenia).

UWAGA! Żelatynę należy podgrzać do rozpuszczenia, ale wolno jej zagotować, gdyż osłabi to częściowo lub całkowicie jej właściwości żelujące. 

Żelatyna w listkach - bardzo wygodna w dozowaniu i łatwo się rozpuszcza. Listki żelatyny należy namoczyć w zimnej wodzie przez 5 minut, odcisnąć z wody, a następnie rozpuścić podgrzewając ją w w kuchence mikrofalowej (10-15 sekund na niewielkiej mocy) lub bezpośrednio w rondelku na niewielkiej mocy palnika.

UWAGA! Żelatynę należy podgrzać do rozpuszczenia, ale nie zagotować, gdyż osłabi to częściowo lub całkowicie jej właściwości żelujące. 

Jak łączyć rozpuszczoną żelatynę z innymi produktami/masami?

Temperatura składników - o ile to możliwe (wyjątek stanowi np. bita śmietana) składniki do deseru powinny mieć temperature pokojową. Wyjęte bezpośrednio z lodówki będą zimne, a co za tym idzie dodając do masy żelatynę zapewnimy jej szok temperaturowy co spowoduje gwałtowne tężenie. Żelatyna nie rozprowadzi się równomiernie, a deser może się wówczas nie udać lub powstaną grudki.

Rozpuszczonej żelatyny nie należy odstawiać do przestudzenia, bowiem przestudzona, dodana do masy (zwłaszcza chłodnej) natychmiast zacznie się ścinać i nie uda jej się dokładnie wymieszać z masą. Grudki nawet najmniejsze będą nieuniknione lub po prostu deser nie będzie miał odpowiedniej konsystencji pomimo wystarczającego czasu chłodzenia, gdyz żelatyna nie rozprowadzi sie w nim równomiernie.

Hartowanie żelatyny

Do ciepłej, rozpuszczonej żelatyny najlepiej dodać kilka łyżek masy, wymieszać, a następnie przełożyć do pozostałej części masy i natychmiast wymieszać. Taki sposób zagwarantuje zbliżoną temperaturę wszystkich składników, dzieki czemu żelatyna równomiernie się rozprowadzi, a deser stężeje i nie będzie w nim grudek.

Dlaczego deser nie stężał?

Zbyt mała porcja żelatyny w stosunku do ilości masy lub płynu. Ważne, aby nie dodawać żelatyny "na oko", lecz trzymać się proporcji zalecanych na opakowaniu.

Żelatyna została zagotowana i straciła swoje właściwości.

Żelatyna została źle rozpuszczona (niedokładnie) lub źle (nierównomiernie) połączona z deserem.

W deserze znalazły się świeże owoce tropikalne, których enzymy uniemozliwiają tężelnie żelatyny (równiez galaretek owocowych). Do takich owoców zaliczają się: ananas, kiwi, papaja, mango, guaa. Aby żelatyna związała się z wymienionymi owocami można je zagotować lub skorzystać z owoców z puszki.