Jak zrobić idealną bezę?

W tej poradzie przeczytasz o tym jak przygotować idealną bezę. Odpowiemy na pytania jak ją piec (suszyć), co zrobić, żeby nie pękała, jak ją przechowywać i dlaczego zdarza się tak, że opada. Nie zabrakło oczywiście przepisu na idealną bezę. Jeżeli masz jeszcze jakieś pytania, pozostaw je nam w komentarzu 🙂

W tym artykule przeczytasz o:

Przygotowaniu składników i narzędzi do idealnej bezy
Idealna beza – proporcje i sposób pieczenia
Beza - sposób przygotowania
Jak piec (suszyć) bezę?
Co zrobić, żeby beza nie pękała?
Jak przechowywać bezę?
Dlaczego beza opada?
Najczęstsze problemy w czasie przygotowywania bezy
Przepisy na bezy

1. Przygotowanie składników i narzędzi do idealnej bezy

Najważniejszą zasadą, o której trzeba pamiętać jest to, że piana z białek nie ubije się dobrze, jeśli będzie miała kontakt z tłuszczem lub wodą. Dlatego: naczynie i mieszadła do ubijania powinny być idealnie czyste i osuszone, a białka należy bardzo starannie oddzielić od żółtek (w żółtkach zawarty jest tłuszcz), odrobina żółtka spowoduje, że białka nie ubiją się dobrze.
Temperatura białek– najlepiej ubijają się białka w temperaturze pokojowej z jajek kilkudniowych.
Cukier– najlepszy do przygotowania bezy jest cukier drobny (najlepiej się rozpuszcza) lub tradycyjny cukier kryształ. Można też wymieszać cukier kryształ z cukrem pudrem.
Piekarnik, forma, składniki– wszystko, czego będziemy potrzebować do upieczenia bezy, należy przygotować przed ubijaniem. Piekarnik nagrzać do wymaganej temperatury, blachę z wyposażenia piekarnika posmarować lekko masłem i wyłożyć papierem do pieczenia, odmierzyć potrzebne składniki tak aby podczas ubijania skoncentrować się na kontrolowaniu ubijanej piany.

2. Idealna beza – proporcje i sposób pieczenia

Do przygotowania bezy zazwyczaj przyjmuje się na jedno białko (z jajka w rozmiarze L) przypada 50 g cukru. Znając te proporcje możesz zdecydować sam jak dużą bezę chcesz zrobić.

W zależności od tego czy dodasz skrobię i płyn zakwaszający (ocet/sok z cytryny), beza uzyska nieco inną strukturę.

Duzy wpływ na wygląd bezy ma sposób pieczenia/suszenia.

✔️ Suszenie w niskiej temperaturze pozwala na zachowanie kształtu bezy i jasnego koloru, przydaje się to w szczególności jeśli chcesz wykonać bezę używając dekoracyjnych tylek, czy nadać szpatułą konkretny kształt.

✔️ Suszenie w wyższej temperaturze sprawia, że beza robi się większa, częściej też pęka i może lekko opaść. Ma jednak swój niepowtarzalny swobodny, rustykalny charakter. Jest tak samo smaczna a przy okazji wymaga zdecydowanie mniej czasu na przygotowanie.

3. Beza - sposób przygotowania

Poniżej opisujemy krok po kroku jak przygotować idealną bezę.

Krok 1

Piekarnik nagrzej do 120 stopni z funkcją termoobiegu. Blachę (lub blachy w przypadku dwóch blatów) wyłóż papierem do pieczenia.
Krok 2

Białka umieszczone w misce należy ubijać początkowo na niewielkich obrotach, aż się nieco spienią

Krok 3

Następnie zwiększyć obroty miksera/robota kuchennego (ale nie na najwyższe i ubijać), aż piana stanie się zwarta, ale nie zupełnie sztywna (najlepiej na przedostatni stopień na skali prędkości obrotów w danym mikserze), daje to największą kontrolę nad ubijaną pianą.

Do powstałej piany nie przerywając ubijania dodawać stopniowo cukier, łyżka po łyżce tak aby cukier dokładnie się rozpuścił. Nie dodajemy całej porcji cukru na raz, gdyż piana opadnie i beza się nie uda.
Krok 4

Blaty bezowe możesz uformować łyżką albo szpatułą lub w bardziej dekoracyjny sposób przy użyciu dużych tylek.

Jeżeli chcesz przygotować bezę w dekoracyjny sposób, gotową masę bezową podziel na dwie części i przełóż do worków cukierniczych z końcówką w kształcie otwartej gwiazdki (tylka M1 Wilton). Na każdej blasze wyciskaj ozdobne kształty tak, aby uzyskać blat bezowy około 21 cm średnicy.
Krok 5

Obie blachy od razu wstaw do piekarnika, jedną na górny poziom a drugą na jeden z najniższych poziomów. Piecz przez 10 minut. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 100 °C i susz około 2,5 h.

Po tym czasie wyłącz piekarnik i uchyl lekko drzwiczki, pozostaw bezę do wystudzenia.

Jeżeli chcesz przygotować tradycyjną Bezę Pavlova, zajrzyj do przepisu Tort Pavlova z kremem mascarpone.

Czy do bezy trzeba dodawać sok z cytryny lub ocet winny?

Niektóre przepisy podają, że w celu ustabilizowania struktury bezy należy dodać do niej sok z cytryny, ocet winny lub sól. Ja jednak uważam, że dobrze ubite białka, nie potrzebują żadnych dodatków.

Przeczytaj w naszej poradzie jak ubić pianę z białek!

4. Jak piec (suszyć) bezę?

Ubitą masę bezową natychmiast należy wyłożyć lub wycisnąć z rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką, na wcześniej przygotowaną blachę. Trzeba to zrobić możliwie jak najszybciej (np. nie gładzić zbyt długo blatu bezowego) gdyż masa straci swoje właściwości i beza się nie uda.

Bezę czy beziki należy włożyć do nagrzanego piekarnika.

Suszenie bezy (tak samo jak przygotowanie masy bezowej) wymaga cierpliwości, zazwyczaj prawidłowa temperatura suszenia jest dość niska (80-110°C ), a czas suszenia długi (nawet około 3 godzin). Zdarzają się jednak przepisy, w których bezę piecze się stosunkowo krótko i w wyższej temperaturze. Aby jednak taka beza się udała warto mieć już trochę doświadczenia i przede wszystkim znać swój piekarnik.

Znajomość swojego piekarnika to bardzo ważna kwestia w przypadku robienia bez. Jeśli piekarnik grzeje zazwyczaj zbyt mocno, należy obniżyć temperaturę w stosunku do przepisu np. o 10°C (lub więcej, jeśli jest taka potrzeba). Zbyt wysoka temperatura powoduje bowiem, że cukier w masie zaczyna się karmelizować, beza robi się brązowa i może mieć gorzki posmak palonego cukru. Jeśli natomiast jeszcze nie znamy możliwości swojego piekarnika, bezy na pewno nam je pokażą.

5. Co zrobić, żeby beza nie pękała?

Biała, niepopękana beza to dla niektórych ideał. Jej kolor i gładka powierzchnia to zasługa długiego suszenia w niskiej temperaturze. Im wyższa temperatura tym większe prawdopodobieństwo, że beza będzie lekko popękana i w kremowym odcieniu. Jednak taka rustykalna popękana beza również ma urok.

6. Jak przechowywać bezę?

W czasie przygotowania bez warto pamiętać, iż na ich jakość jak i późniejsze przechowywanie ma wpływ także wilgotność powietrza. Duża wilgotność powoduje, że piana gorzej się zachowuje, a gotowe bezy szybko przestają być suche i wilgotnieją na powierzchni, przechowywanie gotowych bez w lodówce spowoduje, że beza zmięknie, a cukier zacznie się skraplać i powstanie słodka karmelowa rosa.

Suche blaty bezowe najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, w zamkniętym pojemniku.

7. Dlaczego beza opada?

Jeśli chodzi o opadanie, to beza zazwyczaj opada w krótkim czasie po zakończeniu suszenia. Najczęściej dotyczy to dużych bez czy blatów bezowych. Powodów w zasadzie może być kilka.

· Pierwszy to po prostu była suszona za krótko w stosunku do swojej wielkości i zewnętrzna skorupa bezy jest wciąż miękka i ugina się pod własnym ciężarem.

· Drugi także jest związany z suszeniem, to wyjęcie bezy z piekarnika zanim wystygnie. Kiedy beza jest ciepła, jej struktura jest jeszcze delikatna, warto zostawić bezę nawet na 20-30 minut w uchylonym piekarniku aby po prostu się schłodziła i stała sztywna.

· Trzeci dotyczy bez suszonych w wyższej temperaturze w krótkim czasie. Wnętrze takiej bezy jest zazwyczaj miękkie, piankowe i mniej wysuszone niż w bezie, która suszyła się 3 h. Zewnętrzna część bezy bywa częściej popękana co sprzyja opadaniu wierzchu. Dodatkowo jeśli wyjmiesz ją za szybko będziesz mieć większe prawdopodobieństwo, że beza opadnie. Jednak w tego typu bezach nie przejmuję się tym aż tak bardzo.

Wielokrotnie piekłam bezy tego typu i czasem opadały ale często mimo pęknięć trzymały kształt. Ważne, aby zachować wszystkie zasady podczas przygotowania bezy, dzięki temu zdecydowanie rzadziej będzie opadać nawet ta o rustykalnym charakterze.

8. Najczęstsze problemy w czasie przygotowywania bezy

Podczas przygotowania bezy mogą pojawić się dwa problemy: rozlewanie, karmelizowanie i w zasadzie trzeci czyli opadanie, chociaż ten ostatni nie koniecznie jest problemem.

Rozlewanie się masy bezowej i karmelizowanie w czasie suszenia to dwa problemy, które są ze sobą powiązane. Oba wynikają z niewłaściwego ubicia bezy, a konkretnie była ubijana za krótko. Masa nie była wystarczająco sztywna i zwarta przez co będzie się rozlewać , podczas suszenia nawet w niższej temperaturze szybko zacznie zmieniać kolor, a w powietrzu będzie unosił się zapach karmelizowanego cukru. To znak, że beza była niewystarczająco ubita.

9. Przepisy na bezy

Poniżej znajdziesz sprawdzone przepisy na bezy.

Tort bezowy z truskawkami i waniliową bitą śmietaną

Chrupiąca rustykalna beza z kremem śmietankowym i truskawkami. Idealna na letnie dni! Poznaj przepis na tort bezowy z waniliową bitą śmietaną.
Beza z kokosem

Chrupiąca beza a’la kokosanka z pysznym kremem z mascarpone, białą czekoladą i malibu. Poznaj przepis na bezę kokosową.
Beza (Pavlova) z malinami

Beza w różowej odsłonie z kremem malinowym. Idealna na letnie dni! Zobacz przepis na bezę Pavlova z malinami.