Jak dobrze ubić pianę z białek?

Dobrze ubita piana z białek to nie tylko podstawa udanych bez, ale również składnik puszystych ciast, serników czy delikatnych deserów. Co zrobić aby piana z białek się udała?

Najważniejsze zasady ubijania piany z białek:

Najważniejszą zasadą, o której trzeba pamiętać jest to, że piana z białek nie ubije się dobrze jeśli będzie miała kontakt z tłuszczem. Z tego powodu naczynie i mieszadła do ubijania powinny być idealnie czyste i osuszone, a białka należy bardzo starannie oddzielić od żółtek (w żółtkach zawarty jest tłuszcz). Odrobina żółtka spowoduje, że białka nie ubiją się dobrze.

Temperatura białek – najlepiej ubijają się białka w temperaturze pokojowej z jajek kilkudniowych.

W czasie ubijania należy pamiętać, aby nie „przebić” białek. Dobrze ubite białka stanowią zwartą, piankową strukturę która trzyma się naczynia i się nie rozlewa. Przebite białka rozwarstwiają się i podchodzą wodą co zmienia już ich właściwości  i może wpłynąć na efekt końcowy (ma to szczególne znaczenie podczas przyrządzania bezy).

Pianę z białek należy ubić zawsze bezpośrednio przed wykorzystaniem, nie może czekać, gdyż zacznie tracić swoją puszystość i zacznie podchodzić wodą.

Dodatki do piany z białek:

W zależności od przepisu, pianę z białek łączy się z różnego typu dodatkami wpływającymi na jej strukturę, stabilność a także smak:

Sok z cytryny, skrobia ziemniaczana, proszek budyniowy, ocet winny  (stabilizują pianę) , dodaje się je pod koniec ubijania. Zazwyczaj są w niewielkich ilościach dlatego dodaje się całą porcję od razu i krótko miksuje do połączenia.

Cukier – dodaje się go stopniowo (tak, aby nie zbić napowietrzonej struktury) pod koniec ubijania piany i ubija do całkowitego rozpuszczenia.

Dodatki takie jak: bakalie, aromaty, ekstrakty itp. dodaj na sam koniec ubijania i najlepiej wymieszaj je bardzo delikatnie z pianą przy użyciu silikonowej szpatuły, aby masa nie opadła.