Jak upiec idealne ciasto drożdżowe?

Są różne typy ciasta drożdżowego, słodkie (klasyczna drożdżówka, małe drożdżówki) i wytrawne (np. ciasto na pizzę, chleb na drożdżach). Ponieważ wytrawne ciasto drożdżowe wymaga innych składników, a nierzadko też innego podejścia do wyrabiania, w  tej części porad skupię się na jego słodkiej wersji.

Delikatna, puszysta drożdżówka ze szklanką mleka wspaniale osłodzi dzień. Jak taką upiec?

Składniki:

Składniki do ciasta drożdżowego powinny być świeże i dobrej jakości!

Najlepsza mąka do ciasta drożdżowego to mąka typ 500-550. Zawsze należy pamiętać o jej przesianiu.

Drożdże bez względu jakich użyjemy (suszone czy świeże), powinny mieć dobrą datę przydatności do spożycia.

Składnikiem ciasta drożdżowego jest również tłuszcz, który ma wpływ na jego elastyczność, trwałość i smak. Pamiętaj, aby wybierać dobre, prawdziwe masło, a nie miksy tłuszczowe czy margarynę.

Sól to tak samo ważny składnik ciasta jak drożdże, mimo niewielkiej ilości jaką się dodaje. Wpływa ona nie tylko na smak, ale również na jakość ciasta. Sól wiąże wodę, wpływa na strukturę glutenową i wzmocnienie struktury białka. Mocniejsza struktura jest w stanie zatrzymać więcej wydzielanych gazów podczas fermentacji ciasta.
Sól najlepiej wymieszać z przesianą mąką, aby nie miała bezpośredniej styczności z drożdżami, gdyż może spowolnić a nawet zabić ich działanie.

Cukier nadaje smak i kolor wypiekom oraz wspomaga fermentację drożdży. Jego nadmiar może jednak zahamować działanie drożdży lub doprowadzić do nadmiernego spiekania się ciasta.

Wszystkie składniki do ciasta drożdżowego powinny być w temperaturze pokojowej lub ogrzane (mąka, mleko, masło, jajka). W przypadku składników, które podgrzewamy pamiętaj, że mają one być ciepłe, ale nie gorące, gdyż zaparzą drożdże i ciasto nie wyrośnie!

Dodatki do ciasta drożdżowego takie jak: owoce, twarożek itp. należy dodawać z umiarem. Nadmierna wilgoć np. z soku z owoców może spowodować, że ciasto się zaparzy w trakcie pieczenia i będzie niedopieczone.

Proporcje:

Lekkie, delikatne ciasto drożdżowe można rozpoznać czasem już w trakcie wyrabiania. Ciasto o miękkiej, a czasem dość luźnej strukturze (wg niektórych rzadkiej) na pewno lepiej wyrośnie i będzie lżejsze niż takie, po którego zagnieceniu otrzymamy ciężką zwartą kulę ciasta.

Im więcej tłuszczu, żółtek czy innych ciężkich dodatków chcesz włączyć do ciasta, tym proporcjonalnie więcej drożdży powinieneś dodać, aby ciasto ładnie wyrosło. Kierowanie się jedynie ilością mąki podczas dobierania proporcji drożdży, może bowiem nie sprawdzić się w przypadku cięższych ciast.

Dodanie drożdży w nadmiernej ilości spowoduje, że w końcowym wypieku posmak drożdży będzie zbyt intensywny.

Wyrabianie:

Długie wyrabianie to istota udanego ciasta drożdżowego. Można wyrabiać je przy pomocy robota kuchennego z hakiem lub po prostu ręcznie, gdyż ten typ ciasta lubi ciepło. Długie wyrabianie wpływa na rozwój glutenu, a tym samym na właściwą strukturę ciasta.

Początkowo ciasto może dość mocno się kleić, ale w trakcie wyrabiania stanie się coraz bardziej elastyczne i sprężyste. Dlatego pamiętaj, aby nie podsypywać zbyt duzo mąki, gdyż w efekcie końcowym ciasto może stać się cięższe, suche i mniej delikatne.

Wyrastanie:

Ciasto drożdżowe odstawia się do wyrastania dwukrotnie. Pierwszy raz po wyrobieniu, a drugi raz po przełożeniu do formy lub uformowaniu w pożądany kształt.

W trakcie wyrastania ciasto drożdżowe powinno być przykryte ściereczką lub folią spożywczą oraz ustawione w ciepłym miejscu bez przeciągów. Pamiętaj, że folia przyspiesza proces wyrastania oraz zapobiega utracie wilgoci.

Jeśli zależy nam na spowolnieniu wyrastania można wstawić ciasto do lodówki, wówczas fermentacja drożdży będzie przebiegać wolniej (niektóre przepisy zakładają wyrastanie ciasta właśnie w lodówce i to nawet przez całą noc), po wyjęciu z lodówki będzie potrzebowało tylko nieco więcej czasu na ogrzanie i ponowne wyrośnięcie jeśli będziemy przekładać je do formy.

Średni czas pierwszego wyrastania to około 1-2 godzin, a drugiego około 30 minut. Jednak przede wszystkim należy się kierować objętością ciasta – musi się podwoić. Przedział czasowy jest umowny, ponieważ tempo wyrastania ciasta zależy min. od temperatury otoczenia.

Zbyt długie wyrastanie bądź w zbyt ciepłym miejscu spowoduje, że ciasto będzie miało intensywny posmak drożdży lub stanie się kwaskowate.

Przerośnięte ciasto drożdżowe w trakcie pieczenia ładnie urośnie, lecz jego struktura będzie zbyt lekka i po upieczeniu może opaść.

Pieczenie:

Piekarnik przed wstawieniem do niego ciasta powinien być nagrzany.

Przed samym końcem pieczenia należy sprawdzić patyczkiem czy ciasto jest upieczone i nie przedłużać pieczenia bez potrzeby (ciasto wyjdzie suche).

Drożdżowe wypieki po upieczeniu trzymaj w foremce przez krótki czas, następnie wyciągnij i studź na kratce, w przeciwnym razie ciasto się zaparzy i będzie mokre od spodu.

Mrożenie:

Ciasto drożdżowe można z powodzeniem zamrozić na dwa sposoby:

Sposób numer 1.

Surowe – natychmiast po wyrobieniu (dzielimy jeśli jest taka potrzeba), dokładnie zawijamy folią spożywczą i umieszczamy w zamrażarce. Rozmrażamy wykładając porcję ciasta w temperaturze pokojowej, aby się ogrzało i podrosło (najlepiej włożyć je do naczynia i przykryć ściereczką lub folią).

Sposób numer 2.

Upieczone – zapakować szczelnie w folię spożywczą lub pojemniki przeznaczone do mrożenia i zamrozić. Rozmrażać można w temperaturze pokojowej, choć popularnym sposobem jest rozmrażanie w mikrofalówce.