Jak zrobić idealne ciasto kruche? | Porady

Jak zrobić idealne ciasto kruche?

Jak zrobić idealne ciasto kruche?

Opublikowano:

Ciasto kruche to bardzo wdzięczne ciasto. Ma nie tylko szerokie zastosowanie, ale też łatwo i dość szybko się je przyrządza. Można je bez problemu przechowywać przez dłuższy czas w zamrażarce, dzięki czemu można po nie łatwo/szybko sięgnąć, gdy przyjdzie nam ochota na słodki, ale nie zbyt pracochłonny wypiek. Aby kruche ciasto było idealnie kruche, ważne jest, by trakcie jego przygotowywania dopilnować kilku szczegółów.

Podstawowe proporcje składników na klasyczne ciasto kruche zakładają stały stosunek mąki do tłuszczu i cukru  3:2:1, czyli na 3 części mąki przypadają 2 części tłuszczu i 1 część cukru (np. 300 g mąki + 200 g tłuszczu + 100 g cukru).  Są też jednak przepisy, w których stosunek mąki do tłuszczu wynosi 2:1 i ciasto wychodzi równie smaczne.

Składniki na ciasto kruche:

Mąka – najczęściej do ciasta kruchego wykorzystuje się mąkę krupczatkę lub zwykłą pszenną o niskiej zawartości glutenu, można również dodać niewielką ilość mąki ziemniaczanej jednak niezbyt dużo, gdyż ciasto po upieczeniu zacznie się sypać.

Tłuszcz – do ciasta kruchego najlepszym tłuszczem jest prawdziwe masło (82% tłuszczu), aby ciasto było jeszcze bardziej kruche i delikatne warto dodać niewielką ilość smalcu zamiast części masła. Należy unikać wszelkiego rodzaju margaryn i wyrobów masłopodobnych! Nie nadają się do ciasta kruchego zarówno pod względem właściwości fizycznych, jak i smakowych.

Cukier – najlepszy do ciasta kruchego jest cukier puder. Ciasto dobrze się z nim zagniecie, a w trakcie pieczenia cukier puder łatwo się rozpuści. Zwykły cukier kryształ zamiast rozpuścić - skarmelizuje się w trakcie pieczenia i będzie wyglądał nieestetycznie (ciasto kruche pieczemy krótko ale w wysokiej temperaturze).

Jajka – przy zachowaniu właściwych proporcji mąki i tłuszczu dodatek jajka czy żółtka można bez problemu pominąć. W większości przepisów na ciasto kruche dodaje się jedynie żółtko, które również wpływa na kruchość ciasta. W przypadku dodawania całych jaj do ciasta kruchego musimy pamiętać o tym, że białko sprawia , iż ciasto staje się twardsze (o ile w przypadku ciasta które ma stanowić spód pod np. sernik nie będzie to miało aż takiego znaczenia o tyle np. tarty mogą nie być już tak przyjemne i delikatne w jedzeniu).

Do ciasta kruchego (zwłaszcza takiego bez dodatku jajek czy żółtek) można dodać zimnej wody, mleka lub niewielką ilość kwaśnej śmietany, dzięki czemu ciasto szybciej związuje i nie sypie się.

Przygotowanie:

Składniki do ciasta kruchego (masło , jajko/żółtko, dodatki płynne np. woda) koniecznie muszą być zimne.

Kruche ciasto nie lubi długiego wyrabiania, jeśli mamy możliwość zagniećmy ciasto przy użyciu robota kuchennego czy malaksera, jeśli nie, możemy użyć siekacza do zagniatania takiego ciasta lub po prostu noża. Bez względu na to jakie narzędzie wybierzemy, ważne aby ciasto zagniatać krótko, aby tłuszcz nie ogrzał się zbytnio ani od temperatury otoczenia ani w szczególności od ciepła dłoni. W przeciwnym razie spowoduje to efekt „zaciągnięcia się” ciasta, które spowoduje że ciasto skurczy się lub zdeformuje w trakcie wypiekania, a po wystudzeniu będzie twarde.

Po zagnieceniu ciasto owijamy dokładnie folią spożywczą i schładzamy w lodówce około 1 godzinę.

W czasie wałkowania ciasta, można je podsypać delikatnie mąką, aby nie kleiło się do blatu czy do wałka. Ważne, aby nie sypać mąki zbyt dużo (ciasto będzie twardsze). Aby tego uniknąć bardzo wygodnie wałkuje się ciasto pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia, następnie zdejmuje jeden arkusz i przenosi ciasto na foremkę papierem do góry, wykłada i zdejmuje papier.

Formę z ciastem wkładamy do lodówki, aby ponownie się schłodziło na około 1 godzinę (można ten proces przyspieszyć korzystając z zamrażarki) – ciasto musi porządnie się schłodzić przed pieczeniem, w przeciwnym razie w trakcie pieczenia zacznie się mocno kurczyć.

Pieczenie:

Przed pieczeniem należy ciasto nakłuć widelcem (aby się nie wybrzuszało w trakcie pieczenia). Wybrzuszenia się ciasta unikniemy również jeżeli przez ok. 10-15 min początkowego czasu będziemy je piec z obciążeniem (ciasto delikatnie oprószamy mąką, kładziemy arkusz papieru do pieczenia i wysypujemy dokładnie fasolą lub specjalnymi ceramicznymi kulkami),

Piekarnik koniecznie trzeba nagrzać wcześniej do wymaganej temperatury (w zbyt niskiej tłuszcz zacznie się wytapiać, a ciasto skurczy),

Po upieczeniu ciasto wyjmujemy z formy dopiero po wystudzeniu. Wcześniej jest po prostu zbyt miękkie i może się rozpaść (szczególnie, jeśli pieczemy spody do ciast czy tart i babeczek),

Jeśli kruche ciasto ma nam posłużyć do sernika, szarlotki czy innego wilgotnego ciasta – najlepiej uprzednio podpiec część ciasta na spód. Dzięki temu będziemy mieli pewność, że dolna warstwa ciasta jest dobrze wypieczona, a nie surowa.

Jak zrobić idealne ciasto kruche? ->

Przepisy powiązane z poradą