Ganache czyli krem czekoladowy

Ganache, czyli krem czekoladowy, to najbardziej wszechstronny krem, jaki możesz przygotować.

Bogaty, intensywnie czekoladowy i świetnie utrzymuje swój kształt, a do tego jest prosty w przygotowaniu.

W zależności od użytych proporcji możesz go wykorzystać jako polewę, drip na torcie, nadzienie do tarty lub udekorować nim babeczki, tarty i torty. W połączeniu z utartym masłem będzie idealnym kremem do tynkowania toru.

Możliwości są nieskończone, zaczynając od przeznaczenia ganache po wybór czekolady.

W tym poradniku znajdziesz wskazówki jak dobierać proporcje w zależności od rodzaju czekolady i jak uniknąć błędów podczas przygotowania ganache. Dowiesz się, jak przygotować ganache w podstawowej wersji jako nadzienie i jak wykorzystać go do tynkowania tortów.

Po więcej porad i przepisów na kremy zajrzyj do naszego artykułu Krem do tortu - który wybrać?

W tym poradniku dowiesz się:

1. Jak dobrać składniki i proporcje do ganache (kremu czekoladowego)?

2. Jak zrobić ganache (krem czekoladowy)?

3. Ganache z ciemnej czekolady - Składniki i Przepis

4. Ganache z mlecznej czekolady - Składniki i Przepis

5. Ganache z białej czekolady - Składniki i Przepis

6. Jak wykorzystać ganache do tynkowania tortu?

6. Ganache - kilka cennych porad

1. Jak dobrać składniki i proporcje do ganache (kremu czekoladowego)?

Ganache to krem czekoladowy, który składa się z dwóch składników, czyli czekolady i śmietanki. Ich połączenie daje bogaty w smaku, gładki krem, obok którego nie można przejść obojętnie.

Przygotowując ganache należy pamiętać o tym, że w zależności od rodzaju użytej czekolady proporcje śmietanki będą zupełnie inne. Im mniejsza zawartość miazgi kakaowej w czekoladzie tym mniejsza porcja śmietanki będzie potrzebna na 100 g czekolady, aby uzyskać podobną konsystencję ganache.

Dlatego w przypadku białej czekolady ilość dodanej śmietanki będzie niewielka, bo biała czekolada nie ma w sobie miazgi kakaowej, a jedynie tłuszcz kakaowy. Biała czekolada rozpuszcza się szybko ale ganache z jej użyciem potrzebuje więcej czasu na zgęstnienie.

Wybierając śmietankę do ganache zwróć uwagę na zawartość tłuszczu. Krem czekoladowy przygotowuje się na śmietance 30% lub 36%. Im więcej tłuszczu, tym bardziej kremowy ganache.

Nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, że czekolady różnych producentów pomimo podobnej zawartości miazgi kakaowej będą inaczej się rozpuszczać i tym samym wpływać na konsystencję kremu. Niektóre zawierają w sobie dodatkowe składniki, które powodują, że czekolada pomimo rozpuszczenia jest dość gęsta i nie płynie.

2. Jak zrobić krem czekoladowy (ganache) ?

Ganache jest bardzo prosty w przygotowaniu. Wystarczy rozpuścić i połączyć ze sobą czekoladę i śmietankę, a potem odstawić do wystudzenia i zgęstnienia w temperaturze pokojowej.

Warto jednak pamiętać o kilku szczegółach, które pozwolą Ci na przygotowanie idealnego kremu.

1. Składniki - im mniejsze kawałki czekolady użyjesz, tym szybciej będzie się rozpuszczać i łatwiej uzyskasz jednolitą strukturę kremu. Dobrze jest użyć czekolady w kaletkach, czyli w postaci niewielkich, czekoladowych groszków.

2. Rozpuszczanie - czekoladę ze śmietanką możesz rozpuścić na kilka sposobów – zalać czekoladę gorącą śmietanką, rozpuścić w mikrofalówce lub nad parą wodną albo w rondelku.

Rozpuszczając w mikrofalówce pamiętaj, aby robić to interwałowo, nastawić moc na najniższą lub średnią i co 20-30 sekund przemieszać czekoladę, aby się nie spaliła.

Rozpuszczając nad parą wodną zwróć uwagę, aby woda nie wrzała za mocno i nie dostała się do naczynia z czekoladą.

Rozpuszczając w rondelku pamiętaj o ustawieniu mocy palnika na prawie najniższą, aby czekolada nie paliła się na dnie.

Podczas rozpuszczania w mikrofalówce, nad parą wodną czy w rondlu pamiętaj o mieszaniu i kontroli temperatury, najlepiej aby nie przekroczyła 45 C, wówczas czekolada po prostu się zetnie na gęstą masę.

3, Ubijanie na krem – aby krem miał lżejszą, bardziej napowietrzoną konsystencję, możesz go schłodzić dobrze w lodówce a następnie ubić mikserem na puszysty krem czekoladowy. Pamiętaj aby nie ubijać go za długo, aby się nie zwarzył.

3. Ganache z ciemnej czekolady - przepis z zalaniem czekolady gorącą śmietanką

Z podanych proporcji otrzymasz krem o gęstości pasty idealny do nadziewania, przekładania, dekorowania i tynkowania. Wystarczy do wypełnienia tarty o średnicy 24 cm.

Składniki na ganache z ciemnej czekolady:

200 g ciemnej czekolady 64%

200-300 ml śmietanki 30% (w zależności od gęstości czekolady)

100-150 g miękkiego masła – do tynkowania, tzw. oszukany ganache

Krok 1

Czekoladę pokrój na drobne kawałki lub użyj czekolady w kaletkach.
Krok 2

Śmietankę podgrzej, aż będzie gorąca.

Krok 3

Gorącą śmietanką zalej czekoladę, lekko przemieszaj i odczekaj około 1-2 minuty.

Następnie wymieszaj dokładnie i odstaw w temperaturze pokojowej do zgęstnienia.

3. Ganache z mlecznej czekolady - Składniki i Przepis

Z podanych proporcji otrzymasz krem o gęstości pasty idealny do nadziewania, przekładania, dekorowania i tynkowania. Wystarczy do wypełnienia tarty o średnicy 24 cm.

Składniki na ganache z mlecznej czekolady:

200 g mlecznej czekolady

100 ml śmietanki 30%

100 g miękkiego masła – do tynkowania tzw. oszukany ganache

Krok 1

Czekoladę ze śmietanką rozpuść stopniowo w mikrofalówce, nad parą wodną lub w rondelku. Możesz także zalać czekoladę gorącą śmietanką, odstawić na 1-2 minuty i dokładnie wymieszać do uzyskania gładkiej masy.
Krok 2

Pamiętaj o mieszaniu, aby czekolada rozpuszczała się równomiernie.

Odstaw w temperaturze pokojowej do wystudzenia.

Krok 3

Gotowy krem powinien mieć konsystencję gęstej pasty.

4. Ganache z białej czekolady - Składniki i Przepis

Z podanych proporcji otrzymasz krem o gęstości pasty idealny do nadziewania, przekładania, dekorowania i tynkowania. Wystarczy do wypełnienia tarty o średnicy 24 cm.

Składniki na ganache z białej czekolady:

300 g białej czekolady

75 ml śmietanki 30%

200 g miękkiego masła – do tynkowania, tzw. oszukany ganache

Krok 1

Białą czekoladę pokrój na małe kawałki lub użyj czekolady w kaletkach.
Krok 2

Czekoladę ze śmietanką rozpuść stopniowo w mikrofalówce, nad parą wodną lub w rondelku. Możesz także zalać czekoladę gorącą śmietanką, odstawić na 1-2 minuty i dokładnie wymieszać do uzyskania gładkiej masy.

Odstaw do wystudzenia.

5. Jak zrobić ganache do tynkowania tortu?

Ganache (krem z czekolady) możesz wykorzystać do tynkowania tortów. Tynkować możesz wykorzystując ganache w podstawowej wersji czyli przygotowany na samej śmietance.

Jeśli jednak masz mniej doświadczenia w tynkowaniu łatwiej będzie Ci się pracowało z ganache z dodatkiem masła.

Dzięki połączeniu z masłem, krem łatwiej daje się rozprowadzać i wygładzać na powierzchni tortu. Po wstawieniu do lodówki będzie też szybciej wiązał.

Krok 1

Miękkie masło utrzyj mikserem na puszystą masę.
Krok 2

Do utartego masła dodaj wystudzony ganache i zmiksuj na jednolitą konsystencję.

Ganache z białej czekolady może wymagać odstawienia na około 20-30 minut do lodówki, aby związał do konsystencji wygodnej do tynkowania (w przypadku gdy dodana do masła czekolada była zbyt ciepła).

*Możesz także masło w temperaturze pokojowej pokroić w niewielkie kostki i umieścić w misie miksera. Dodaj wystudzony ganache i ubijaj razem około 7-10 minut do uzyskania puszystego kremu.

6. Ganache - kilka cennych porad

✔️ Ganache możesz wzbogacić o dodatkowe smaki i aromaty, Jednym ze sposobów jest dodanie do podgrzewanej śmietanki np. przyprawy albo kawy, a po podgrzaniu przelać śmietankę do czekolady przez sito jeśli jest taka potrzeba.

✔️ Aby łatwiej ubić ganache na krem , na koniec jego przygotowania do płynnej już masy dodaj porcję zimnej śmietanki i dokładnie połącz. Dzięki temu krem będzie również nieco lżejszy i idealnie nada się do nadziewania i przekładania delikatniejszych wypieków np. makaroników.

✔️ Zwarzony ganache możesz uratować delikatnie go podgrzewając lub dodając niewielką ilość śmietanki. Możesz też dodać łyżkę wrzącej wody i energicznie wymieszać. Efekt końcowy zależy od tego, na jakim etapie zwarzenia był krem, ale zawsze warto próbować go uratować!

✔️ Jeśli chcesz uzyskać kolorowy ganache , używaj barwników przeznaczonych do mas tłustych lub dedydowane do pracy z czekoladą. Niewielkie ilości barwnika możesz dodać do rozpuszczonej w śmietance białej czekolady lub podczas ubijania na krem.